¿Vino más sano, sin resaca? ¡Ingeniería genética!

Un grupo de científicos coreanos y estadounidenses han creado una levadura ‘escapatoria’ que podría potenciar mucho los efectos saludables del vino y, a la vez, reducir sus subproductos tóxicos, que son los que causan las temidas resacas. Una vez más, los ‘milagros’ de la ingeniería genética son presentados al mundo del vino… y, una vez más, los partidarios del respeto por la Naturaleza los considerarán con mucho escepticismo.

El doctor Yong-Su Jin, profesor de genómica microbiana en el Energy Biosciences Institute de la Universidad de Illinois, lo explica así: “Los alimentos fermentados, como el vino, la cerveza o el pan, se hacen con especies poliploides -que contienen copias múltiples de los genes en el genoma- de levadura. Hasta ahora ha sido muy difícil la ingeniería genética en especies poliploides porque si se altera un gen en una copa del genoma, una copia que no se ha tocado corrige la que se ha alterado”.

Hace poco tiempo, los científicos desarrollaron un ‘cuchillo del genoma’ que corta precisamente todas las copias de un gen que se quiera suprimir. Según informa ‘Applied and Environmental Microbiology, el grupo de trabajo de Jin ha empleado esa enzima -en inglés, ‘RNA-guided Cas9 nuclease’- para transormar genéticamente con precisión especies poliploides de la levadura Saccharomyces cerevisiae, ampliamente utilizados en la industria de la fermentación. Y, según el investigador, las posibilidades que ello ofrece para mejorar el valor nutritivo de los alimentos son “asombrosas”.

“Por ejemplo, el vino contiene un componente sano, el resveratrol”, explica. “Con una levadura transformada, podríamos multiplicar por diez el contenido en resveratrol de un tipo de vino. Pero también podríamos emplear senderos metabólicos para introducir compuestos bioactivos de otros alimentos, por ejemplo el ginseng, en la levadura del vino”.

Otra ventaja es que los enólogos pueden clonar la enzima que lleva la fermentación maloláctica (el proceso secundario que suaviza el vino al convertir el ácido málico en ácido láctico) a su conclusión. Una fermentación maloláctica imperfecta acarrea subproductos tóxicos que pueden ser causantes de la ‘resaca’.

Para Jin, el ‘cuchillo’ es importantísimo para realizar mutaciones de gran precisión: “Los científicos deben crear mutaciones diseñadas para determinar la función de cada gen. Pongamos que tenemos una levadura que produce un vino con gran sabor y queremos saber a qué se debe éste. Así que quitamos un gen, y luego otro, hasta que el sabor desaparezca: entonces sabremos que hemos aislado el gen responsable de esa característica”.

El investigador también afirma que esa técnica reduce los reparos que se puedan hacer a los organismos genéticamente modificados: “En el pasado, los científicos han tenido que emplear marcadores antibióticos para indicar el punto de alteración genética en un organismo, y muchas personas se oponían a su empleo en los alimentos por el peligro de que éstos desarrollasen una resistencia a los antibióticos. Con el cuchillo podemos cortar el genoma tan precisa y eficientemente que no tenemos que emplear marcadores para confirmar un evento genético”.

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